ARMONIAS
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Atún rojo y blancos con madera

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Estamos ante lo que algunos llaman la “ternera del mar”. La carne del atún rojo (thunnus thynnus) es una de las más cotizadas por los gastrónomos de todo el mundo, aunque en Japón -allí curiosamente se le denomina “toro”- es donde más se valora y se consume. El mar Mediterráneo, en concreto los caladeros españoles, suministran, por suerte para nuestra economía y gastronomía, este magnífico ejemplar de intenso aroma, que ya era muy apreciado en la antigüedad. Los romanos, precursores de la actual mojama, dejaban secar al sol los lomos de atún rojo previamente salados. Los árabes elaboraban su “mussama” con los atunes que entraban a desovar desde el Atlántico al Mediterráneo entre mayo y junio, cuando sus carnes estaban cargadas de grasa. Hoy, los japoneses son los mayores importadores de este pescado, y ajustan su precio antes de que se pesquen los atunes. Suelen, como bien saben, prepararlo y tomarlo crudo en sus conocidos sashimi o sushi, aunque nuestros creativos cocineros superan las tradicionales preparaciones de este túnido (con tomate, encebollado...) y sacan su máximo partido de su carne en marinados, tartar o carpaccios. La idea de esta armonía es degustarlo en crudo, apreciar su intenso sabor y rica textura grasa en compañía de unos blancos fermentados en barrica donde las variedades Viura, Albariño, Chardonnay, Sauvignon Blanc y Listán muestran sus sutiles armas organolépticas para arropar y potenciar este nutritivo manjar. NUESTRA SELECCIÓN BAIGORRI FB. 2002 Baigorri. Varietal de Viura bien trabajado, tanto con la madera como con las lías. Equilibrado, fresco, con cuerpo y elegante amargor. CAPRICHO DE MORGADÍO 2002 Morgadío-Agromiño. Maracuyá y chirimoya con finas notas de miel, potente y expresivo. Goloso, fresco, envolvente y con mucha fruta. DEHESA CARRIZAL FB 1999 Dehesa del Carrizal. Perfumado, envolvente: trigo, lías finas y mantequilla. Sabroso, frutal, bien ligado con la madera. Cítricos en el final. PALACIO DE BORNOS SAUVIGNON BLANC V.S. 2002 Crianza de Castilla la Vieja. Finas lías, chirimoya, hoja de higuera, fina madera. Intenso en su paso, llena la boca y culmina con frescura. VALLEORO TRADICIÓN 2003 Valleoro. Tiene aromas de hierba fresca y pera de agua que emergen con elegancia. Fresco, con cuerpo y delicado final amargo. VEGALFARO MADURADO EN ROBLE 2003 Vegalfaro. Carácter del Chardonnay, con notas cítricas y de humo. Fresco, leve untuosidad y largo recorrido.

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