ARMONIAS
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Mirar, oler, probar

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Dicen los expertos que el arte de catar no es ningún arte, sino técnica, pero que la técnica de catación es todo un arte. No es que se estén quedando con nosotros, es su manera particular de desmitificar la profesión de sumiller. Lo cierto es que, arte o técnica, esto de analizar las cualidades organolépticas de alimentos y bebidas tiene unas reglas, unos atajos, unos trucos, que sirven para unificar el lenguaje, de manera que todos comprendamos con la mayor exactitud qué impresiones recibió el catador. Y la cata del brandy de Jerez también tiene sus reglas.
Para empezar, la habitación ideal para hacerlo debe estar limpia, tranquila, ventilada y no muy decorada ni pintada de colores vivos que puedan distorsionar los matices cromáticos del brandy. La iluminación aconsejable es la de la luz del día, y una temperatura entre los 18° y los 20°C. Existen otros elementos que podrían resultar determinantes para alterar la cata: un resfriado (anularía los sentidos del gusto y del olfato), un dentífrico excesivamente aromático y no bien enjuagado, un pefume o loción de afeitado, si el catador está o no en ayunas, la hora a la que se realiza la cata... Si todo está en regla, podemos indagar ya con los tres principales sentidos.
Vista. El color es determinante para saber a cuál de las tres categorías pertenece el brandy: Solera, Solera Reserva y Solera Gran Reserva. Verteremos el líquido en una copa de cristal transparente, a poder ser sin adornos, para comprobar la tonalidad estándar de cada uno de ellos: un Solera deberá tener un color claro amarillo-ámbar; un Solera Reserva se caracteriza por tener tonos más o manos luminosos, y un Solera Gran Reserva presentará tonos caoba y yodados debido a su vejez.
Olfato: Cojamos la copa por la base para que ningún olor desprendido de nuestras manos pueda confundirnos. Su poderosa graduación alcohólica hace innecesario agitar la copa, como se hace con los vinos. Un Solera desprenderá aromas a vainilla y caramelo, si envejeció en botas de vino oloroso, o tendrá ligeras notas salinas, si reposó en botas de fino. Un Solera Reserva contendrá sabores a café torrefacto. En el aroma del Solera Gran Reserva, más complejo, podrán apreciarse también olores típicos y muy apreciados de “mueble viejo”.
Gusto: Hay que beberlo a pequeños sorbos. Un Solera nos resultará más seco que un Reserva, que es ligeramente dulce y de menor sensación alcohólica. El Gran Reserva es más espeso al paladar, con una mezcla de los amargos procedentes de los taninos robados a la madera de roble, y dulce, gracias a la vejez oxidativa.

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