GENTEDEVINO

La necesidad de conocer, la búsqueda de los porqués, la búsqueda de una explicación, una razón de la grandeza del vino ha sido lo que ha provocado que hoy en día una de las grandes figuras del ciclo del vino sea el papel del catador. Pero, ¿cuál es su profesión?

L as primeras referencias sobre la existencia del vino nos llevan al Antiguo Testamento (Génesis 9.21) y a ese mal trago de Noé quien, como te contábamos en la página 32 de esta revista, vivió lo que posiblemente haya sido la primera borrachera de la historia de la humanidad y, ¡claro!, su consecuente resaca del día después. Ay, si Noé levantara la cabeza y viera cómo ha evolucionado ese azar –posiblemente de Dios– de uvas que por gracia divina y la acción de unas espontáneas levaduras transformaron sus azúcares en alcohol... Y posiblemente si Noé hubiera sabido que cuando uno prueba un vino lo último que debe hacer es ingerirlo, la historia también hubiera cambiado.

Lo cierto es que una de las figuras más importantes en la evolución, comercialización y entendimiento del mundo del vino es el catador. Pero, ¿qué es, cómo surgió y cuál es su papel? No sabemos exactamente en qué momento nació la figura del catador, pero posiblemente su origen está en ese mismo instante en el que el hombre fue hombre y por lo tanto comenzó a explorar el mundo a través de sus sentidos: la vista, el olfato, el oído, el tacto... Cuando se hace referencia a la figura del catador –profesional– se suele definir como “el que juzga la calidad y las características de un vino después de ser embotellado, gracias a la vista, el olfato y el gusto”. Entendido así, cualquiera podría ser un catador; sin embargo, hay un paso más, una evolución, un aprendizaje que lleva a la persona curiosa y observadora, la que mete la nariz en toda copa, a saber hablar en ese lenguaje que intenta profundizar en el significado y no quedarse en el significante. Un catador profesional analiza minuciosamente cada vino, sin saber la referencia –totalmente a ciegas–, mira, huele, retiene el vino en la boca, acariciándolo con la lengua, calentándolo en la cavidad bucal, dejando que el trago le regale los amargos, los dulces, la acidez… Entonces lo escupe y deja que el recuerdo gustativo salga airoso por la nariz y en esa retronasal afloren los matices más ocultos. Un catador profesional tiene como misión probar todos los vinos posibles, dedicarles su tiempo y examinarlos minuciosamente para luego trasladarlo en guías, artículos o las conocidas notas de cata donde en ocasiones leemos cosas como "flores blancas, rojo cereza, café, sedoso, heno, azufre"…

Generalmente un catador suele tener una formación de enología o de sumillería pero, ¿es lo mismo un catador, un enólogo y un sumiller? Pues no. El enólogo es el que elabora el vino. El que tiene conocimientos de los métodos y técnicas de cultivo del viñedo, el que el sueña ese vino y lo elabora. El catador es el que lo analiza desde la botella. Y el sumiller es esa persona que nos la pone en la mesa, el que busca las armonías y, se podría decir, que es la voz directa con el consumidor.

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