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Thémera, coupage de maderas, palabra de enólog@

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El uso de diversas maderas (acacia, castaño, cerezo...) en la crianza de vinos era habitual hasta hace unas décadas; en la actualidad se utiliza mayoritariamente el roble (lo que supone «poner puertas al campo» de enormes posibilidades de experimentación y conocimiento enológico); la recuperación de las antiguas tradiciones de crianza y su adaptación a los vinos de corte moderno es una labor iniciada por Enológica Témera en el año 1998, buscando un coupage o mezcla de maderas que aportasen una crianza de alta expresión a la mencía de la Ribeira Sacra orensana, y dotar al vino de una mayor diferenciación y tipicidad. Durante la crianza en madera, dos son los aspectos de mayor interés, los procesos de micro-oxigenación de la materia colorante y la cesión de compuestos aromáticos de la madera al vino: la madera usada en la crianza de los vinos, al ser un material poroso, permite la entrada de pequeñas cantidades de oxígeno; éste, al disolverse en el vino y combinarse con sus compuestos polifenólicos, modifica sus características químicas y organolépticas. El resultado de este proceso de micro-oxigenación habrá de ser un afinamiento de las cualidades gustativas del vino. El tamaño del poro, que varía en función de cada madera, condiciona como es lógico la cantidad de oxigeno que penetra a la barrica y se disuelve en el vino. Por otro lado, el montado de las barricas se realiza mediante un proceso de tostado o quemado, durante el cual se produce una transformación de los grandes compuestos molec?ares (celulasas, ligninas...) en otros de menor peso molecular, y alto potencial aromático, solubles en el vino durante su posterior crianza en la barrica. Señalamos algunas características del coupage Thémera: - Acacia: destila notas muy balsámicas, acordes con las de la mencía (especialmente en la Ribeira Sacra), predomina el regaliz negro; café, flor de acacia, cacao. Potencial oxidativo: medio. Predominante en el coupage, 60-70% (en función de la añada). - Roble: pule los taninos más amargos de la variedad. Perfil aromático: cacao, vainilla, balsámicos, especiados. Potencial oxidativo: medio alto. Supone un 20-30% del coupage. - Cerezo: oxidaciones muy sutiles. Perfil aromático: muy intenso, cereza madura, cacao, tinta china, eucalipto, sotobosque. Potencial oxidativo: muy bajo. Supone un 5-15% del coupage. Edad 36 años. Formado en la Escuela de la Vid y el Vino de Madrid, Master en Enología y Viticultura. Desde hace años asesora a Adegas Costoya, en la Ribeira Sacra orensana. Asesor enológico de bodegas en distintas regiones (Castilla La Mancha, La Rioja). Socio y enólogo de Bodegas Tierras de Peñafiel. En el año 2001 fundó la sociedad Enológica Témera dedicada a la elaboración de vinos de alta gama.

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