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Palabra de enólogo: Gabriel Rivero

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Tierra, una quiniela infinita Mi trayectoria en el viñedo ha sido amplia, pero quizá la más enriquecedora fue la que desempeñé, como director técnico, en Líbano, en la bodega de Château Kefraya. Todos los años dedicábamos una parte del terreno para la plantación de nuevas variedades y su estudio. La base la adquirí en Francia, en Burdeos, y después la desarrollé en el Líbano durante seis años. Aquí pude hacer prácticas con diferentes tipos de suelo y climatología. Observé comportamientos de viñedo y de plantas en condiciones muy parecidas a la Ribera del Duero, es decir, un clima continental. Cuando llegué aquí, a Marqués de Velilla, ya tenía una ligera idea de actuación en el viñedo, por ciertas similitudes. Primero realizamos un estudio edafológico de los suelos. Este estudio desvelaría como se estaba desarrollando la viña, su influencia de crecimiento en las uvas, etc. También nos interesaba saber los parámetros químicos, biológicos e hídricos del suelo. Esto es fundamental y durante más de un año nos dedicamos a observar y analizar el comportamiento del viñedo. Para ello, realizamos 200 agujeros o fosas, de aproximadamente dos metros de profundidad. Aquí vimos hasta donde llegaban las raíces, su comportamiento detenido o de qué tipo de suelo ese trataba, el color, su textura. Su finalidad era crear una base de datos interna para saber si esas variedades estaban adaptadas, si daban el máximo de calidad y, sobre todo, para hacer una selección de diferentes tipos de suelos. El suelo habla Siempre deseas que algún especialista te diga que tu suelo es magnífico, que se parece al de Petrús, Latour o Rayas. De nuestro estudio dedujimos que teníamos 18 tipos de suelos diferentes. Con estos datos observmos el comportamiento del viñedo plantado en ese suelo. Nos centramos en cómo se comporta la viña con estrés hídrico. La añada de 2005 fue perfecta, por sus condiciones extremas de calor que ponían el viñedo al límite. Estuvimos haciendo, con cámaras de vacío, el estudio de estrés hídrico. Y, mucha observación, pues el viñedo necesita un ojo que lo vigile constantemente (la flor, la brotación, el envero de la uva). También nos fijamos en descargar la uva, pero no por el mero hecho de dejar los 4.000 kilos que se estiman como óptimos, sino porque observamos que a la viña le costaba, ese año, madurar todos los granos con homogeneidad. Parece que hay verdaderas competiciones por ver quien deja menos kilos en la viña, como atributo de calidad y, en la mayoría de los casos, no es coherente. No existe ninguna fórmula exacta de cuánta superficie foliar o número de racimos debo dejar. Este equilibrio te lo dice la viña, si eres capaz de interpretarlo. Ahora con todos estos parámetros, tipo de tierra, viñedo plantado, sistema de cultivo, hay que decidir qué vinos se pueden elaborar. En la elaboración decidimos vinificar las mejores parcelas por separado. Lo más importante era juntar la parte vitícola con la enológica. Es fundamental, es la verdadera fuerza de un vino y es lo primero que yo aprendí en Francia. En todos los grandes Châteaux encontrarás un jefe de campo, un jefe de bodega y un coordinador. Esta persona se encarga de unificar criterios, pues cada jefe defiende su trabajo sin importarle el del otro. Una vez que estaba todo vinificado realizamos clasificaciones en función de sus parámetros: joven, crianza o alta gama. Aquí tuvimos algunas sorpresas de viñedos que prometían y otros que no. No hay que darle mucha importancia, no es una ciencia exacta. Con todo esto, y la ayuda de la climatología, más los datos de la viña que nos facilitaron tres sensores, tensiómetros y endómetros, obtuvimos conclusiones. La climatología puede modificar las características de un viñedo que prometía para gran vino y otro que, años atrás, estaba dedicado a vinos de crianza nos sorprende ese año, en concreto, con una uva espectacular. Este estudio dinámico y evolutivo dependerá de la añada, del viñedo y de cómo estés trabajando. Técnico Especialista en Viticultura y Enología por la Escuela de la Vid y el Vino de Madrid. Prácticas en Château Dutruch y Château Antonic, en Château Dauzac (Margaux, Cru Classé, como Maitre del Chais), y Haut Medoc, como director técnico de Château Sociando Mallet. Director técnico, en Líbano, en la bodega de Château Kefraya. En el año 2004 se ocupa de Grandes Bodegas como director técnico.

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